Mesi rikneb peamiselt käärimise tõttu, mida põhjustavad mees leiduvad pärmseened, mis on võimelised arenema tugevakontsentratsioonistes suhkrulahustes. Pärmseeni leidub enamasti kõikides meeliikides. Mee käärimine oleneb temeratuurist: alla +5°C käärimist ei toimu, kõige intensiivsemalt käärib mesi 11-19°C juures. Huvitav on see, et mesi ei kääri 35°C lähedase temperatuuri juures, mis on mesilaspere suvine tarusisene temperatuur. Seega kui on soov mett säilitada aastaid ja ei ole kursis mee niiskusesisaldusega siis kõige sobivam mee säilitamise temperatuur on +4° kuni +5°C ja pimedas.