Mee kristalliseerumine toimub igal mee liigil erinevalt, osad meed kristalliseeruvad juba tarus kärgedes (raps). Mee kristalliseerumist põhjustavad melitoosi ja glükoosi kristallialgmed. Kristalliseerunud mesi võib olla peene- või jämedateralise konsistentsiga. See sõltub kritallide sisaldusest mees ja kristalliseerumise kiirusest. Kristalliseerumisele avaldab mõju säilitamistingimused. Madal temperatuur võib kiirendada juba alanud kristalliseerumist. Külmas ruumis säilitamisel jaguneb mesi kahte ossa: alumine osa kristalliseerub ja peale jääb vedel kiht. See on tingitud suhkrute eraldumisest. Allpool asetsev kristalliseerunud mesi koosneb peamiselt glükoosist, pealmine vedel kiht aga fruktoosist. Paremat (ilusamat) kristalliseerumist soodustab mee mehhaniline segamine.